Patiesībā eksistē tik daudz variāciju par to, kāds ir īsts kebabs!
Izrādās šos četrus vizuāli tik atšķirīgos ēdienus var ''nolamāt'' par kebabiem (un jūs nebūsiet kļūdījušies)! Nedaudz mulsinoši sanāk, jo šo to attēlā varētu nosaukt par kotletēm, šašliku..
Tātad, teiciens ''cik saimnieču, tik rasola recepšu'' darbojas it visā..
Pirmo reizi ēdiens kebabs pieminēts 1377. gadā Turku rakstos. ''Kabab'' tulkojumā no arābu valodas nozīmē ''cepts'' (loģiski). Klīst baumas, ka ''kabab'' ir cēlies no Vidējiem Austrumiem un kļuvis par diezgan tradicionālu ēdienu dažādās valstīs.. tikai citās variācijās.
Mūsu acīm ierastais kebabs ir döner, durum.
Shish kebab. ''Shish'' nozīmē iesms (turku val.). Secinājums - kaut kas cepts uz iesma!
Kabab koobideh - populārs ēdiens Irānā. Tas veidots no kotlešu masas (maltā, parasti jēra, gaļa, rīvēts sīpols, īpaši zaļumi un garšvielas, olas). Gaļas masu lipina ap (plakanu un platu vienlaicīgi) iesmu. Neskatoties uz to, ka recepte ir visai elementāra.. tehniski to ir visai sarežģīti realizēt. Fizisku piepūli prasa perfekti sajaukt sastāvdaļas un jābūt iestrādātai roku tehnikai, kā to gaļu uz iesma izkārtot! Citādi cepšanas procesā viss veikums noslīdēs no iesma liesmās.. :) Klasiski tas tiek pasniegts ar vārītiem rīsiem un grillētu tomātu. Rīsu vietā var būt svaiga maizīte.
Tawa kabab. Tawa ir mums ļoti labi zināmais un iecienītais virtuves rīks - panna. Cepts pannā! Šo kebabu noteikti ir iespējams nobaudīt Azerbaidžānā (un ne tikai..). Vienkāršākais skaidrojums - saplacināta maltās gaļas kotlete, kārtīgi izcepta uz pannas eļļā :) Plakanu gaļas masu iegūst dažādi. Interesantākais veids, ko redzēju bija ievīstīšana pārtikas plēvē. No gatavu gaļas masas izveido iegarenu formu, to ietin pārtikas plēvē un tad ar rokām, pēc iespējas cītīgāk, to placina.. iztin un liek karstā pannā cepties.
Šodien dalos ar savu parodiju par ''tawa kabab''. Pārtikas plēve nebūs nepieciešama!
Vēdera priekam nepieciešams:
1 paliels sīpols (parasti izvēlos sarkano)
500g liellopu maltā gaļa (jērs, protams, būs gardāks)
Garšvielas:
Kurkuma - 1 ēd.k.
Advieh (LV neesmu manījusi, šo posmu var izlaist) - 1 ēd.k.
Maltie melnie pipari - 1 tējk., pat nedaudz vairāk
Sāls - noteikti 1 tējk.
Piparmētras (kaltētas un saberztas) - ne vairāk kā 1 tējk.
Estragons (kaltēts, saberzts pēc iespējas smalkāk) - 1 ēd.k.
kaltēti, saberzti etiķkoka augļi, angliski - sumac - nav ne jausmas par pieejamību LV
Sīpolu sarīvē. Lai vieglāk saprastu, cik smalki vajag, ievietoju attēlu. Šoreiz noderīgāka būs kreisās puses rīve (mazāki caurumiņi).
Rīvēšanas process ir pats mokošākais. Sīpolu izvēlos sarkanu, jo, manuprāt, tas ir aromātiskāks par parasto dzelteno. Šalotes sīpolu nerīvētu, jo tam ir pārāk maiga garša. Labāk dārgāku mantu pataupīt salātiem :)
Sīpola ''putriņu'' iemet palielā bļodā. Klāt pievieno malto gaļu. Jērs vai liellops - tas ir gaumes jautājums. Liellopam būs vieglāka pieejamība, protams.
Kad skats bļodā top līdzīgs ievietotajam attēlam, var sākt ''garšvieloties''. Sāku ar kurkumu (tumeric). To var nežēlot un droši bērt ēdamkaroti. Tā piedod dzeltenu nokrāsu un ar sīpoliem veido patīkamu garšu, smaržu buķeti.
Advieh (adwiya, persian spise mix, allspice) - tik dažādi nosaukumi! Arī nedaudz sastāvs var atšķirties. Tas ir pulverveida garšvielu maisījums. Parasti tās sastāvā ir kurkuma, kanēlis, kardamons, krustnagliņas, rožlapiņas, kumīns, ingvers. Tikpat labi var tajā būt arī muskatrieksts, safrāns, melnie pipari.. Internetā ir receptes, kā pagatavot šo garšvielu kokteili. Ļoti daudz variāciju! Gatavu maisījumu Latvijā neatradu. Neskatoties uz to, ka sastāvdaļas ir visai intensīvas, mana advija ir visai maiga, tāpēc beru ēdamkaroti. Bet.. ja šis solis tiek izlaists, tas nepadarīs kebabu nebaudāmu. Būs garšīgi tāpat!
Maltie melnie pipari.. noteikti lieku tējkaroti. Gaumes lieta, cik nu kuram patīk asumiņš. 5 piparu maisījums dzirnaviņās arī noteikti būtu laba alternatīva - aromātiskāk. Vispār labāk ir piparus pirkt dzirnaviņās, ne pulverīšos. Pulverīši zaudē savu stiprumu, smaržu, garšu.. toties smalks malums.
Sāls. Un te atkal varu filozofēt! Kārtējais gaumes jautājums.. garšas kārpiņu ieradums utt. Atklāju, ka nozīme arī ir pašai sālij. Veikalos pārsvarā ir maisījumi ar jodu (un ko tik vēl ne..), tādējādi, sāļums ir mazāk izteikts. Tējkarote ''tīras'' sāls krietni atšķirsies no jodētā maisījuma. Tāpēc ir tik grūti sarakstīt receptēs proporcijas!
Tas, protams, ir uz katra sirdsapziņas un principiem, bet es parasti nebaidos pagaršos jēlu gaļas masu (pat garšo ļoti) , lai noteiktu, kas no garšvielām pietrūkst..
Piparmētras ārpus tējas mūsu platuma grādos var nedaudz mulsināt. Bet nav ko baidīties.. tā dod atsvaidzinošu garšu! Tāpēc arī to pievienoju nedaudz kebabā, kurš ir diezgan koncentrēts ar specifiskām piedevām. Pārspīlēt, protams, nevajag ar piparmētru, bet nelielās devās - tieši laikā!
Estragons. Varētu tam slavas dziesmas dziedāt. Ejošākā garšviela manā skapītī. Lietoju saujām, nebaidos nemaz pārforsēt. No estragona tiek pagatavota limonāde - tarhūns. Tarhun (turku valodā), tarragon (angļu val.). Noteikti salikšu receptes, kurās estragons būs ''topā''!
Kad viss ir lielā bļodā samests, sabārstīts.. atliek ar roku intensīvi mīcīt. Mīcīt vajag kārtīgi, lai viss labi un vienmērīgi sajaucas. Rezultātā sanāk paliels pikucis gaļas, kuru sadalu 2 daļās. 2. daļu cepu citā dienā. Lielākai saimei var izmantot 2 pannas. jo tieši puse no kebaba masas saiet vidēja izmēra pannā :)
Pirms cepšanas gaļu paturu kādu pusstundu ledusskapī, lai ''savelkas''
Kad vajag cept...
izņem kebaba masu no ledusskapja un izveido lodes formu. Tad uz liela apaļa šķīvja to ar rokām placinu apļa formā. Man diametrs sanāk lielāks par pannas, bet par to nevajag bēdāt, jo cepšanas laikā gaļa saraujas. Pannā ieleju olīveļļu.. dāsni, bet ne pārspīlēti. un uzmanīgi ievietoju plakano gaļas masu pannā, kurā to ar pirkstiem vēl paplacinu. Un tikai TAD lieku to uz karstā riņķa cepties!
Kad gaļa aprāvusies, ar lāpstiņu uzmanīgi sadalu to 4 daļās. Gluži kā bildē!
Kad gaļa ir smuki apbrūninājusies no vienas puses, griež otrādi un cep otru pusi:
Cep kamēr gatavs..
Var jau saprast, ka cepšanas process nav mūžīgs. Gaļa jāēd kamēr tā ir silta. Parasti to pasniedzu galdā ar svaigu maizi, kurā var ietīt gaļiņu un zaļumiem, dārzeņiem.. lai atsvaidzinātu maltīti.
Uz kebaba ir pieņemts bērt sumac, kaltētus un sasmalcinātus etiķkoka augļus. Šī garšviela dos skābumiņu. Ar kebabu iet kopā kā ''cimds ar roku''!
Ievietoju attiecīgu attēlu, lai labāk varētu saprast. Kreisajā pusē ir etiķkoka auglīši, apakšējā bilde (labajā pusē) parāda, kas ar šiem augļiem izdara un.. visbeidzot bilde - ''kā to izmantot''! Pulverīti uzkaisa uz gaļas gabala un lieta darīta..
Labu apetīti!
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru